Kopf hoch

我曾問過夥計這樣的問題：「上週才做過蜂蜜核桃麵包，今天再做，為什麼配方要重算啊？」「上週做的是70個，今天做60個，數量不同。」我想，那不是可以依照比例，把上週的配方乘以 6/7 嗎？話沒出口，他釋疑了：「每一次做，配方都可能根據上次的經驗做微調，何況每次麵糰發酵的時間與狀...

這是夥計失敗率最高的吐司。吐司有什麼好失敗的呢？這不是一個烘焙師「基本中的基本」嗎？但當一個烘焙師，想把麵糰的延展性打到薄亮如蟬翼，讓它的口感彈牙柔嫩卻不軟爛，還要帶著令人滿意的麥香，那每一次細微的調整，就預示著一次失敗發生的可能。...

處理麵糰的過程，非常倚重手腕與手指的精巧動作，這可能跟戴資穎從網前右側調一個貼網的斜角小球到左側對角，是一樣的辛苦且精準；至於支撐手腕與手指施力的手臂、肩頸，以及長時間需挺直的下半身，多年下來，都讓夥計累積了過度使用的損耗。...

我們的廚房在2010年11月底開張，之所以叫做「恩尼斯特廚房」(Ernest’s Kitchen)，自然是因為廚房在我家、錢都是我出的；但事實上，熟識的朋友們都瞭解，老闆充其量只是個庸碌金主，廚房的靈魂是圖中這位正聚精會神，為他寶貝的馬卡龍填餡，努力妝點的夥計先生。 從...