一頁夥計的廚房日常

https://youtu.be/fkL9hIO7S0o

我曾問過夥計這樣的問題：「上週才做過蜂蜜核桃麵包，今天再做，為什麼配方要重算啊？」「上週做的是70個，今天做60個，數量不同。」我想，那不是可以依照比例，把上週的配方乘以 6/7 嗎？話沒出口，他釋疑了：「每一次做，配方都可能根據上次的經驗做微調，何況每次麵糰發酵的時間與狀況、溫度、溼度都不相同，自然烤焙的時間也不會一樣，當然得重算、重新紀錄，才能查出每一次的變化，以後發生狀況，就很容易可以釐清問題。」

好吧，我承認，這是專業上我得完全信服的部分。但是，這些嚴謹，可不成新冠肺炎的疫調了嗎？又或者，這一張張曾經烤焙的紀錄，是這些麵包的出生、就診與醫病紀錄，每個環節都能追索，每個小地方都無所遁逃。

正是如此，翻閱過往夥計每天烤焙的紀錄，很容易察覺如何修正烘焙的細節會最快、最正確；就如你這個小兒科醫生，深知眼前這個孩童的病史，可以在短短數分鐘內抓到病因，告訴孩童的父母，回家之後怎麼遵照所囑，好好調養孩子的病。

麵包不是病毒，但在夥計每一頁的烘焙日常裡，它是純粹的科學，它是用生命與時間記錄的純科學。

他在2008年夏天到職訓局學習烘焙，當時每天收工，老師便要求學員做成筆記，隔天繳交，以測試學員的學習與吸收是否完整、順暢。他的美工背景，讓他每天的烘焙學習日誌，簡直就如同大廚尚未出版的食譜原稿，人家是說得比唱得好聽，他是畫得比吃得美味。

就這樣，有了自己的廚房之後，只要開工做食，每天的烘焙日誌，便成為一頁頁夥計的廚房日常，一頁頁、一疊疊、一落落，井然有序，分類成冊。實在累計過多的，就打包裝箱，以便日後有需要時翻箱查詢。夥計不是什麼世界麵包冠軍，一個世界麵包冠軍自然也不會做這樣的笨事情；這是他的麵包世界，這個麵包世界用他的生命來寫就。

某天，當你吃到一個他做的好吃麵包，記得跟這一頁頁的烘焙日誌說聲嗨，是它們，一頁又一頁，讓他的麵包變得完美。