廚房十年記(中)

處理麵糰的過程，非常倚重手腕與手指的精巧動作，這可能跟戴資穎從網前右側調一個貼網的斜角小球到左側對角，是一樣的辛苦且精準；至於支撐手腕與手指施力的手臂、肩頸，以及長時間需挺直的下半身，多年下來，都讓夥計累積了過度使用的損耗。

我喜歡綠豆沙。最初是因為中秋節過後，總會剩下許多綠豆沙，於是夥計把它加入了法國麵包，變成了「綠豆沙法國麵包」。可惜這項產品賣得不好，我曾經想過，會不會大家期待綠豆沙裡應該有一股中式芝麻香油的氣味？但加入法國麵包的綠豆沙餡，可不很奇怪嗎？

將法國麵包體填入乳酪起司(cream cheese)，是廚房最早一批產品中，來自夥計自己的發想。記得有一次，我們請教一位連鎖店的麵包師傅，乳酪起司是否適合整團放入麵包中？答案是否定的，他認為適合放到麵包裡的起司，是高熔點的起司，那些會隨溫度提高而軟化的起司，一來可能影響麵糰發酵；二來可能因為烤焙時溫度上升，而使麵糰爆裂。

不過，夥計沒有聽從建議。事實證明，業界的成規某些時候可能只是不知所以然或人云亦云的成規，在麵包深奧的世界裡，當個什麼事都不知道的小孩，先試了再說，或許會有不一樣的發現。外觀由兩個圓形小球相連的「香橙起司球」，便源自這種賣得不錯的原味起司球，可惜它一樣賣得不好。

在廚房發展的過程中，我才漸漸從旁了解各式各樣的工具，以及何謂專業的配備與專屬的使用方式和動作。每一種麵糰的發酵時間長短、處理步驟，隨著老麵不同的菌種發力、周圍溫濕度的變化，都是非常不同的。因此當第一次有客人認真的挑選了二、三十個品項，每一種都只訂一顆時，讓夥計感到哭笑不得。但這不能怪客人，誰能知道每一爐麵包，三十顆麵包只能烤同一種麵糰呢？

這也是廚房營運的困境：由於產能低，並非產品目錄上的每一種麵包，每天都會做。客人一次訂購的品項如果多，就只能耐心等待；夥計只能從目前手頭訂單上，數量最多的品項先做。否則太多沒賣完的庫存，當無法順利銷售，我們並沒有足夠的冷凍空間可以保存。

在夥計眾多的營業品項中，獨少了「丹麥酥皮類」(danish pastry) 的麵包。這種丹麥酥皮類的麵包，最有名的就是眾所熟知的可頌。廚房產品少了這一類麵包，原因是它們需要一台「壓麵機」，能將麵糰來回壓製，做出麵包體的酥皮層次。專業的壓麵機要價不斐，它需要資金，更需要一個大的、有空調設備的擺置空間，這都是現階段廚房暫時無法達成的目標。

夥計不用壓麵機，徒手做的可頌，在我這個外行人看來吃來，其實已經很專業。可惜真要以人力代替壓麵機來製作或販售，恐怕會加速廚房關門大吉的速度。或許將來有購入壓麵機的那天，如果是這樣，廚房裡忙碌的身影，可能又會是另一番景象吧！

專業的丹麥酥皮類麵包還無緣量產，手作的各式塔、派，卻可以看到夥計細緻與溫暖的烘焙特質。多年前，從我的加拿大籍英語老師那兒，知道了能撫慰他們鄉愁的「楓糖胡桃派」(Pecan Pie)。在台灣因為楓糖昂貴，不易找到用純正楓糖來做胡桃派的店家，老師說市售胡桃派用玉米糖漿 (corn syrup) 來替代，就是少了楓糖那股天然的楓樹香氣，胡桃派便不像胡桃派了。

2016年夏天從瑞士旅行歸來，夥計做了霍亂派 (Cholera)，這是在策馬特山區，中世紀流行的傳統馬鈴薯碎肉起司派。其他的法式鹹派(Quiche)，也是夥計產品裡的亮點，很可惜這些暖心暖胃的產品，在沒有一個店面，無法讓客人現烤現吃的狀況下，很難成為穩定長銷、叫好叫座的產品。這或許就是一個個人烘焙工作室會遇到的困難與發展的瓶頸。

冬天的草莓季，如果草莓不特別貴，手作的果醬、草莓蛋糕，常常會成為冬春之際，廚房最美好繽紛的歡喜活兒。不過有緣吃到的，大都是家人與親近的友朋，除了因為原料昂貴、保存不易，也因為夥計處理草莓的態度一絲不苟。草莓是一種碰水即爛、不洗又不行的脆弱水果，但夥計就是能不厭其煩一次又一次清洗，一個一個揀選、擦乾，讓它鮮豔飽滿地登場，絕美無暇地呈現。

除了處理草莓，十年來，每天要餵養與照顧的老麵，是另一個需要費心的工作。天然老麵的發酵，學問深奧，在調製與培養的過程中，需要投入大量的心神。這些專業知識，除了累積大量的烘焙書籍，有機會得花大把鈔票參加的烘焙研習或大師班，夥計都樂於投入。他覺得自己書讀得少，在工作途程裡遇到的困難，正可以因為大量閱讀與增能，轉成進步的動力。

許多年來，每晚睡前，我們都會丟開手機，在安眠之前，有一個小時左右潛心閱讀的時間。當我神遊於各色天馬行空的古今小說與人物傳記之際，他總能樂此不疲的讀著生硬的麵包理論，讓我感到十分佩服。他老覺得自己受到的專業訓練太少了，這些書籍才是維持他專業的後盾。

是我太市儈嗎？說到「後盾」，當他擁抱群書，歡喜地分享從裡頭獲得的新知，卻讓我聽得昏昏欲睡時，我想，更專業的廚房後盾，可不就是我的錢嗎？(未完待續)