廚房十年記(上)

我們的廚房在2010年11月底開張，之所以叫做「恩尼斯特廚房」(Ernest’s Kitchen)，自然是因為廚房在我家、錢都是我出的；但事實上，熟識的朋友們都瞭解，老闆充其量只是個庸碌金主，廚房的靈魂是圖中這位正聚精會神，為他寶貝的馬卡龍填餡，努力妝點的夥計先生。

從 2010 年底算起，廚房開張至今，正好屆滿十週年。十年的時間，說長不長，說短，其實還真是相當漫長。十年來，這個小廚房沒賺到什麼錢，更無任何顯赫可歌之事蹟，但對我、對夥計，它卻像極了我們一起養育的寶寶，從蹣跚爬行，牙牙學語，到如今，雖然羽翼漸豐，卻不時跌跌撞撞，但總算慢慢地、安穩地走在屬於自己的道路上。

在我家頂樓，廚房營運了七年。頂樓是個鐵皮石棉瓦加蓋的工作室，夏天酷熱、冬天酷寒。最難熬的是每年九月初的月餅季，夥計姊弟倆，總要為了揉捏餅皮的油酥、油皮傷透腦筋。頂著秋老虎的赤焰，易融化的油酥、油皮，是場與時間的賽跑。當真無法揉捏成形，就得從頂樓移師樓下，開啟空調才能運作。

那每一顆豐圓飽滿的月餅，也許吃在客人嘴裡只是尋常一口豆沙與蛋黃，只有我們自己明白，那每一顆、每一口，都是姊弟倆那樣用力、用心、用感情跟時間換來的。但也還好因為月餅，多少平衡了收益，彌補了利薄的麵包，否則還真不知這十年，該如何步步行來。

十年間，好友英霖出力最深。從最初跟同事商量場地讓夥計每週外出擺攤試賣，不時幫他促銷新品、自掏腰包請同事試吃，協助他成立了廚房line 群組，一直到週週協助運送學校同事訂購的麵包；十年過去，他的車，換了兩、三輛，每一輛都得充當麵包車，這是我們深深感激的貴人。

若只論營收，這個廚房其實離及格的境地甚遠。十年平均來看，每個月，他的淨收入，應該都不超過政府訂定的最低基本工資。任何一個有頭腦的生意人，經營生意至此，只會有關門大吉這個唯一選擇。儘管萌生過幾次關店另謀出路的念頭，最終都只是心裡想想。也許潛意識裡，夥計自有他的眼界與堅持。至於老闆我，我其實不太擔心，有時我只是單純地想著：麵包不賣錢何妨？我們能天天不愁沒有健康的麵包吃，不須憂慮任何市售不良的添加物，這樣的保障，我其實無法再多要求些什麼。

若說老闆一點兒都不抱怨，確也非實情。當夥計心血來潮，覺得應該感謝某位客人時，常額外附贈麵包在客人的麵包箱裡。這時，在給客人的出貨清單上，客人購買的品項會一一列出單價，但他附贈的「感恩品」，則只會列出品名，價格欄空白不列。

我問他：「出貨單你寫是寫了，但不主動提，客人怎麼知道你免費請他吃麵包？」他說：「客人如果從來不看出貨清單，確實不會知道，但我本來就沒打算讓他知道啊，我只是要記錄自己每一次出了多少貨品，也只是想感謝他一直照顧我的生意啊！」事實證明，確實有客人從來不知道自己多了一些免費麵包；顯然這些事對夥計，確實是不太重要。

法國長棍與各式穀物麵包，是我們的最愛。很可惜，越健康質樸的麵包，銷路越差。過去二十年，我們到歐洲旅行了許多次，每一回興沖沖地研發旅行途中發現的美味歐式麵包，最後總是叫好不叫座，被顧客無情地冷凍在價目表上，說來讓人頗感遺憾。

我喜歡德國辮子麵包、南瓜籽麵包，喜歡最考驗麵包師傅功力的法國長棍，但這些，都不是廚房暢銷的品項；檯面下，他研發了北歐的穀物黑麥麵包，做出了比起吳寶春的冠軍麵包一點兒都不遜色的紅酒桂圓，還有熱騰騰現炸的甜甜圈，但最後都只有夥計與老闆相視兩得意，沒有一種上得檯面成為熱銷品。

最有意思的當屬「奧地利風車麵包」(Kaisersemmel)，它需要一種特製的壓模，來壓出麵包表面的風車圖案，這模子，許多年前在台灣是買不到的。夥計姐姐尚未加入廚房工作時，有次公司商展出差到德國，透過在地翻譯竟幫他問到了，無奈當地規定只賣給領有麵包師傅證照的麵包師。可能翻譯神通廣大，最後還是帶了一個回來，讓我們從此有了風車麵包，能不時回憶當年在奧地利旅行的美好。 (未完待續)